Fermer



Toxi-infections alimentaires collectives

Publié le 30/05/2006

Aide-mémoire

Définition

Les toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) se définissent par l’apparition d'au moins 2 cas similaires d'une symptomatologie en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Surveillance

En France, cette surveillance est :

  • est assurée par la déclaration obligatoire (DO) depuis 1987 ;
  • est complétée par les données provenant du Centre national de référence (CNR) des salmonelles.

La surveillance des Tiac contribue à la mise en place et l’évaluation de mesures visant à prévenir ces évènements et contribue ainsi à la sécurité alimentaire.

On distingue les foyers de Tiac :

  • confirmés : lorsque l’agent est isolé dans un prélèvement d’origine humaine (sang/selles) ou dans des restes alimentaires ou des repas témoins ;
  • suspectés : lorsque l’agent pathogène n’a pas été confirmé ; il est alors suspecté à l’aide d’un algorithme d’orientation étiologique prenant en compte les signes cliniques, la durée médiane d’incubation et le type d’aliments consommés ;
  • d'étiologie inconnue : lorsque l’agent pathogène n’a été ni confirmé ni suspecté à l’aide de l’algorithme.

Les buts de la surveillance des Tiac à travers la déclaration obligatoire sont :

  • d’identifier précocement l’aliment à l’origine de la Tiac et, le cas échéant, retirer de la distribution l’aliment incriminé ;
  • de corriger les erreurs de préparation dans les établissements de restauration collective et en milieu familial ;
  • de réduire la contamination des matières premières (mesures de prévention dans les élevages, abattage des troupeaux de poules pondeuses contaminées, etc.).

Bien que ne nécessitant pas le recueil de données individuelles indirectement nominatives, des données agrégées concernant les malades et la maladie sont nécessaires.

Quelques données épidémiologiques

  • 7 670 foyers ont été déclarés aux Directions départementales des affaires sanitaires et sociales et/ou aux Directions départementales des services vétérinaires
    - 136 366 personnes ont été affectées ;
    - 12 703 personnes ont été hospitalisées ;
    - 97 personnes sont décédées ;
    - un germe a été identifié ou suspecté pour 4 420 foyers ;
  • 68 % des foyers dont l’agent a été confirmé biologiquement étaient dus à Salmonella ;
  • un agent a été confirmé pour 58 % des foyers ; suspecté pour 21 % des foyers ; l’agent est resté inconnu pour 21 % des foyers.

34 % des foyers sont survenus dans le cadre de repas familiaux et 56 % en restauration collective (cantines, restaurants commerciaux, établissements d’accueil…). La source de l’exposition n’était pas précisée dans 10 % des foyers.

Parmi les foyers collectifs confirmés, 36 % étaient dus à Salmonella enterica ; 27 % à Staphylococcus aureus et 17 % à Clostridium perfringens.

Ces foyers étaient le plus souvent le fait de contaminations par l’environnement ou lors de manipulations (respectivement 30 % et 20 % des causes retrouvées parmi les foyers collectifs), ou aggravés par des facteurs favorisants tels que le non-respect des températures de conservation (30 %).

Parmi les foyers familiaux confirmés, 72 % étaient dus à Salmonella spp ; 12 % à Staphylococcus aureus et 3 % à Clostridium perfringens.
Ces foyers étaient essentiellement liés à l’utilisation de matières premières contaminées, comme les œufs, véhiculant fréquemment Salmonella enteritidis, sérotype le plus fréquemment identifié (60 % des foyers à Salmonella).

Les œufs et aliments à base d’œufs représentaient les aliments le plus fréquemment incriminés dans la transmission. La part de ces aliments a néanmoins diminué, passant de 33 % des foyers dans lequel un aliment a été identifié en 1996 à 19 % en 2003 ; cette diminution a fait suite à l’application des mesures de contrôle dans les élevages de poules pondeuses.

Les foyers à Clostridium perfringens ont diminué de 16 % en 1987 à 6 % en 2003. Cette diminution est probablement liée à l’amélioration de la préparation, de la manipulation et de la conservation des aliments dans les collectivités.

Dossier Toxi-infections alimentaires collectives

Haut de page