Le Centre National de Référence des Salmonelles de l'Institut Pasteur recense et coordonne l'ensemble des résultats concernant les Salmonella d'origine non humaine. Près de 300 laboratoires "de terrain" (publics ou privés) participent à la surveillance des Salmonella. Les recherches sont conduites dans le cadre d'une surveillance officielle, à la demande de l'administration, ou le plus souvent dans le cadre d'auto-évaluation, à la demande des professionnels eux-mêmes (entreprises, éleveurs).